花茶制作之“窨制”
中國目前主要花茶種類有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、白蘭花茶、柚子花茶等,其中以茉莉花茶、珠蘭花茶這兩種花茶的產(chǎn)量最高,較受歡迎;ú璧钠焚|(zhì)要求花香鮮濃、持久、純正,花茶香味調(diào)和,香氣清銳芬芳,不悶不濁,滋味醇厚鮮爽,不苦不澀;花茶的品質(zhì)特征因窨花所用花坯和香花的種類不同而各異。
窨制是制作花茶過程中非常重要的一個環(huán)節(jié),就是讓茶坯吸收花香的過程。花茶的窨制是很講究的,有三窨一提、五窨一提、七窨一提之說,就是說制作花茶時,需要窨制三到七遍才能讓毛茶充分吸收花的香味,每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后都需篩出廢花,然后再次窨花、再篩、再窨花,如此往復數(shù)次,所以只要是按照正常步驟加工,并無偷工減料之花茶,無論檔次高低,其沖泡數(shù)回仍應香氣猶存。
茶坯處理
在窨花前如茶葉水分超過7%,一般要先進行復火干燥,使茶葉含水率降到4%左右,復火后的茶坯需要攤涼冷卻,待葉溫下降到略高于石溫時方可窨花。
鮮花維護
各類鮮花在采收、運輸過程中,為了防止鮮花萎凋、失香和變質(zhì),必須做到鮮花不損傷、不發(fā)熱,要在陰涼潔凈的地方及時攤涼和處理,這個過程既要保持一定的溫度、濕度,但又不能使溫度過高,致使鮮花失去新鮮度和香氣。
拌和窨制
拌和前首先要確定配花量,即每100千克茶坯用多少千克鮮花,配花量是依據(jù)香花特性、茶坯級別以及市場的需要而定。以茉莉花為例,一般100千克茶坯用100千克茉莉鮮花,分次窨花,每次用花量不超過40千克。茶、花拌和要求混合均勻,動作要輕且快,茶與花之間接觸面越大、距離越近,對茶坯吸收花香越有利。
通花散熱
窨花拼合后,由于鮮花的呼吸作用,堆溫會上升,如不及時通花散熱,不但會使鮮花黃熟,還會使茶坯色、香、味受損,因此需要根據(jù)鮮花萎蔫狀態(tài),及堆窨溫度的上升狀況,及時散堆薄攤,翻動散熱,讓茶坯溫度下降。
收堆續(xù)窖
待茶坯溫度下降到略高于室溫時,即收堆續(xù)窨。溫度過高則散熱不透,易引起茶香氣不純爽;過低不利于茶坯對花香的吸收,收堆的溫度應略低于通花前的溫度。
起花
通花后續(xù)窖,堆溫又繼續(xù)上升,鮮花呈現(xiàn)萎縮枯黃,且嗅不到鮮香,需適時起花。用抖篩機將茶坯與花渣分離,起花后的茶坯,需均勻薄攤散熱并及時復火干燥。
復火
起花后的茶坯水分含量一般可達到12%~16%,采用100~110℃薄攤快速復火方法進行復火干燥。復火中溫度越高,花香損失就越大;為了減少花香損失,技術(shù)上要注意高溫、快速、安全。
轉(zhuǎn)窨或提花
高級茶需經(jīng)多次窨花,復火后應轉(zhuǎn)窖復制。提花的目的在于提高花茶香氣的鮮靈度,要選用朵大、潔白、質(zhì)量好的鮮花,并要充分開放。提花過程中不再進行通花,提花時間較窖花短,起花后不復火。
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