黑茶是什么茶？發(fā)酵茶嗎？

　　黑茶，六大茶類之一，是制作工序最為復(fù)雜的茶葉，真正的發(fā)酵茶。其歷史悠久，是橫貫歐亞大陸的絲綢之路運(yùn)輸?shù)闹饕�商品之一，歷史上的黑茶主要供西北少數(shù)民族飲用，所以又稱“邊銷茶”。千百年來(lái)，黑茶的消食去膩功能譽(yù)滿邊關(guān)，被邊疆牧民稱為“生命之飲”�！�舊唐書·食貨志》中對(duì)此早有記載：兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”。由此可見，他們往往“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”。黑茶湯色普遍較深，口感醇厚，回甘緩慢，口味隨發(fā)酵度的高低有所區(qū)別。微生物作用少的，湯色更加偏向黃、橙。

　　黑茶屬于后發(fā)酵茶，之所以稱為“后”發(fā)酵，是相對(duì)之前烏龍茶、紅茶的氧化發(fā)酵而言，它是一個(gè)由微生物參與的過(guò)程。其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。換個(gè)角度說(shuō)，這些微生物在茶葉中生長(zhǎng)，通過(guò)自身分泌各種物質(zhì)幫助茶葉的成分轉(zhuǎn)化，形成不同黑茶獨(dú)特的新物質(zhì)。這些茶葉加工的微生物可以看作是“茶葉益生菌”，以茶葉為載體發(fā)揮獨(dú)特的健康價(jià)值。微生物多而強(qiáng)，再加上作用時(shí)間長(zhǎng)，鮮葉中原始的茶多酚就變化大；反之，則變化少。微生物的參與讓黑茶的內(nèi)含物變得更為復(fù)雜。與其說(shuō)是人加工了黑茶，不如說(shuō)是人與微生物共同加工了黑茶。

　　黑茶的主要產(chǎn)區(qū)分布在湖南、湖北、廣西、四川、云南等地。比較出名的包括云南普洱熟茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、四川邊茶、陜西涇渭伏茶和安徽黑茶。采用的鮮葉原料一般都較為粗老，黑茶往往都是地理性標(biāo)志產(chǎn)品，要求用當(dāng)?shù)氐脑�料發(fā)酵精制，比如安化黑茶用安化云臺(tái)山大葉種制作，廣西六堡茶用蒼梧縣群體種和廣西大中葉種制作，分為殺青、揉捻、渥堆、干燥，或殺青、揉捻、初干、渥堆、干燥等加工工藝。其總的品質(zhì)特征為：干茶色澤黑褐，湯色橙黃或橙紅，香氣純，味不澀，葉底黃褐粗大（或尚軟嫩）。

　　黑茶除少量以散茶銷售外，大部分經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單精制之后，再加工蒸壓成各種類型的緊壓茶。黑茶通常分為條形黑茶和壓制黑茶兩種。條形黑茶又稱黑毛茶，分為黑毛茶、老青茶、做莊茶、六堡散茶、普洱茶等。黑毛茶，香餼純正，滋味平和，茶湯橙黃，葉底黃褐。普洱茶，具有越陳越香的特點(diǎn)。壓制黑茶，根據(jù)壓制的形狀不同分為若干種。其中有磚形茶，如伏磚茶、花磚茶、黑磚茶、青磚茶、米磚茶、云南磚茶等。枕形茶，如康磚茶和金尖茶。碗臼形茶，如沱茶。簍裝茶，如六堡茶、方包茶等。圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。又分為云南緊壓茶、湖南緊壓茶、四川緊壓茶以及湖北、廣西緊壓茶等。

　　不同的黑茶因產(chǎn)地和工藝不同而產(chǎn)生不同的味道和健康功能。各地制茶原料不僅僅不同，而且微生物種類也有天壤之別，微生物作用的時(shí)間和條件的不同也導(dǎo)致各地的黑茶各具特色。不同黑茶成分有所差異，因此功能也不可一概而論。目前研究認(rèn)為黑茶普遍具有調(diào)節(jié)腸胃的作用，并在保肝護(hù)肝、降脂減肥和防控“三高”方面具有特色。不同黑茶產(chǎn)區(qū)原料的不同，各地的微生物生態(tài)也存在差異，使一些黑茶又有其獨(dú)特的功效，例如安化黑茶中帶有“金花菌”的茯磚茶在潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)餐后血糖方面功能突出，而廣西六堡茶則是公認(rèn)的“祛濕茶”。

　　黑茶的起源，來(lái)自兩種不同的加工方法。一種是指綠毛茶經(jīng)過(guò)堆積發(fā)酵，渥成黑色。這種黑茶的制法，大約始于11世紀(jì)前后。當(dāng)時(shí)銷往西北邊陲的四川綠茶，為了便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須壓縮體積，將其蒸制為邊銷團(tuán)塊茶。在將綠毛茶蒸制為團(tuán)茶的過(guò)程中，產(chǎn)品須進(jìn)行濕堆，在濕堆的過(guò)程中人們對(duì)變色有了新的認(rèn)識(shí)，發(fā)現(xiàn)了這種新的茶類的制法。另一種是指鮮葉經(jīng)殺青、揉捻之后，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的堆積，使其葉色變?yōu)橛秃�，再進(jìn)行烘干的制法。這種制法大約起源于16世紀(jì)初湖南的安化。

　　傳統(tǒng)黑茶生產(chǎn)工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥，根據(jù)不同的黑茶品類，后續(xù)可能還會(huì)有第二次渥堆，以及陳化等步驟。“渥堆”是黑茶特有的生產(chǎn)步驟。渥堆就是通過(guò)將茶葉堆積，并加水，在一定溫度條件下促使環(huán)境周圍的微生物在茶葉上快速生長(zhǎng)繁殖。微生物包括各類酵母菌、曲霉菌和細(xì)菌，這些微生物形成了一個(gè)茶葉制作團(tuán)隊(duì)，它們?cè)谏�長(zhǎng)的過(guò)程中消耗了茶葉里的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等，并分泌出幫助茶葉成分改變的有益成分和一些具有特殊風(fēng)味及保健功效的小分子物質(zhì)。比如將茶多酚氧化聚合成茶黃素、茶紅素，及至茶褐素，將纖維水解成可溶性多糖等。渥堆時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)可能要持續(xù)數(shù)月。

　　渥堆發(fā)酵過(guò)程中，微生物利用了茶葉里的蛋白質(zhì)氨基酸、粗纖維糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，幫助茶葉進(jìn)行了一次較為充分的成分轉(zhuǎn)變。發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素不僅形成了茶黃素和茶紅素，還聚合成了更大分子的茶褐素，茶褐素是黑茶重要的功效成分之一。此外，黑茶的茶多糖也對(duì)黑茶的保健功效起到關(guān)鍵作用，微生物將大分子的果膠和纖維素等降解成大小不同的各類“多糖”，不同的微生物轉(zhuǎn)化形成的多糖也不同，它們對(duì)應(yīng)了不同黑茶的不同保健功效。

　　黑茶可以看作是微生物與茶葉的一次美麗邂逅，豐富醇厚的口感和獨(dú)特明確的保健功效讓黑茶受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，同時(shí)黑茶的收藏價(jià)值也讓黑茶具有了濃郁的“文化屬性”。